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Espuma de Huevo

Como hacer espuma de huevo

Las espumas de huevo son una de las maravillas naturales de la química alimentaria. Las claras de huevo pueden multiplicar su volumen entre seis y ocho veces al batirlas. Lo más sorprendente es que las claras de huevo se han utilizado para hacer espuma desde antes del Renacimiento (es decir, antes de que se inventara la batidora). Nuestros antepasados utilizaban una variedad de técnicas sorprendentes para espumar las claras de huevo, como escurrir las claras a través de esponjas, golpear la asuperficie con rodajas de frutos secos muy duros y utilizar manojos de paja como una especie de predecesor del batidor moderno. Las espumas de huevo pueden incorporarse a una gran variedad de platos, como merengues, pasteles, suflés, salsas, mousses y cócteles. En las próximas semanas, te presentaré algunas recetas increíbles para San Valentín que incorporan espumas de huevo, un ingrediente realmente impresionante (y romántico).

Las recetas varían mucho cuando se trata de consejos sobre la espuma de huevo, y a menudo parece que cualquier pequeño detalle podría hacer o deshacer tu receta.

Pero espera, esto es confuso. Las recetas varían mucho cuando se trata de consejos sobre la espuma de huevo, y a menudo hacen que parezca que cualquier pequeño detalle puede hacer o deshacer su receta. Es posible que te preguntes: ¿Por qué querría usar huevos que tienen unas semanas? ¿Debo esperar a que los huevos estén a temperatura ambiente antes de batirlos? ¿Importa el tipo de recipiente que utilice? ¿Necesito realmente utilizar cremor tártaro, o la sal es un buen sustituto? Dice que debo añadir el azúcar al final del batido, y sólo un poco cada vez, pero ¿no sería más fácil añadirlo al principio? ¿Cómo sabré si he batido demasiado, y qué diablos es un pico duro de todos modos? ¡¡Tantas reglas para algo tan simple!! Voy a desglosarlo para que puedas decidir qué «reglas» quieres seguir y cuáles quieres tirar por la ventana.

Pero primero un poco de ciencia, para que podamos entender por qué hay reglas en absoluto. Todas las espumas son un tipo de dispersión coloidal conocida como suspensión, en la que el aire se dispersa por una fase líquida (normalmente) sin disolverse. Las proteínas especiales de la clara de huevo son las que permiten la formación de espumas estables. Las proteínas son moléculas de gran tamaño. Como son tan grandes, hay zonas a lo largo de su cadena que son hidrofílicas (que aman el agua) y zonas que son hidrofóbicas (que temen el agua). En la naturaleza, las proteínas se pliegan en una forma específica basada en estas características. Mantienen sus áreas hidrofóbicas en el interior, donde están protegidas de la exposición al agua, y sus áreas hidrofílicas en el exterior. Como mencioné en mi post sobre Por qué las manzanas se vuelven marrones, cuando las proteínas se desnaturalizan, se desdoblan en largas cadenas sin forma y tratan de unirse a las demás proteínas que las rodean.

La desnaturalización suele producirse en la cocina a causa del calor o la acidez, pero en el caso de las claras de huevo, el batido físico hace que las proteínas se desplieguen. Una vez desplegadas, los lados hidrofóbicos e hidrofílicos de las proteínas quedan expuestos al líquido rico en agua que las rodea. Como se puede imaginar, esto no supone ningún problema para el lado hidrofílico de la cadena, pero el lado hidrofóbico buscará cualquier escapatoria… por ejemplo, en una burbuja de aire.

Así, a medida que el batidor desnaturaliza estas proteínas y simultáneamente introduce burbujas de aire, las proteínas desdobladas se congregan en la superficie de cada burbuja, con su lado hidrofílico permaneciendo felizmente en el líquido de la clara de huevo, mientras que el lado hidrofóbico sobresale en la burbuja para escapar de toda esa terrible agua. Mientras tanto, las proteínas están formando enlaces entre sí alrededor de la superficie de la burbuja, creando así una red fuerte y estable de proteínas que mantiene el aire atrapado y disperso por todo el huevo fluido. ¡QUÉ BUENO!

Estas son las diez principales «reglas» para hacer espuma de huevo. Algunas las desacredito, otras las valido. Echa un vistazo a mis resultados y no volverás a rehuir otra receta de suflé, mousse o merengue.

Diez reglas para la Espuma de merengue (clara de huevo + azúcar):

Claras de huevo a temperatura ambiente vs. Frías.

Por qué. Las temperaturas más cálidas reducen la tensión superficial de las claras de huevo líquidas, lo que facilita la formación de burbujas. Además, los huevos fríos son más fáciles de separar y corren menos riesgo de que la yema se rompa y lixivie la grasa destructiva en las claras (véase el número 8).

¿Va en serio? Muchas recetas hacen que esta regla suene como si fuera una obligación, pero yo he utilizado muchas veces las claras de huevo frías, y encuentro que se calientan bastante rápido una vez que empiezo a batir, sobre todo si son sólo una o dos claras de huevo.

La prueba. A continuación se muestra una foto de una clara de huevo montada directamente desde la nevera y otra que se dejó a temperatura ambiente. ¿Se nota la diferencia? Yo tampoco.

Espumas de huevo (en frío; a temperatura ambiente)

El resultado final. En resumen, utiliza claras de huevo a temperatura ambiente si puedes, pero si no tienes tiempo de dejar que el huevo se caliente, no es el fin del mundo. De hecho, es posible que no veas ninguna diferencia. Y si te sigue preocupando, prueba a poner la mano en el fondo del bol mientras bates. El calor de tu mano hará que el huevo frío se caliente un poco mientras lo trabajas. Y ya está.

Huevos viejos frente a huevos frescos.

Por qué. A menudo se recomiendan los huevos viejos porque sus claras se han diluido con el tiempo, lo que hace que sean más fáciles de batir.

¿Es cierto? Es cierto; los huevos viejos se baten más rápido.

La prueba. Al batirse durante el mismo tiempo, el huevo fresco (foto de la izquierda) alcanzó picos firmes, pero ni de lejos tan firmes como el huevo viejo de la derecha. Las fechas de caducidad de estos dos huevos estaban separadas por unas 3 semanas.

Espumas de huevo (fresco vs viejo)

El resultado final. Aunque el huevo más viejo se batió más rápidamente, ambos fueron capaces de alcanzar picos duros y aproximadamente el mismo volumen. Por lo tanto, no habría ninguna diferencia notable en el producto final. Todo depende del tiempo que estés dispuesto a esperar a que se formen picos duros. Con el huevo fresco, parece que se espuma igual de rápido, la transición de suave a rígido y a extra rígido es la parte más lenta. Si se bate a mano y se necesitan picos duros, puede valer la pena comprar los huevos más viejos que se puedan encontrar. Si no es así, utiliza la batidora eléctrica y ten en cuenta que puede tardar un poco más. Eso puede ser bueno si eres una batidora crónica como yo.

Una nota al margen relacionada con la salud. Aunque acabo de recomendar el uso de huevos viejos, si piensas consumir tu espuma de clara de huevo cruda (sin cocer), como suele ocurrir con las mousses y los cócteles, utiliza siempre los huevos más frescos posibles y lava la parte exterior del huevo antes de cascarlo para reducir el riesgo de exposición a la salmonela. (Sólo tienes que saber que, incluso con los huevos más frescos, no hay forma de eliminar por completo el riesgo de salmonela en los huevos crudos y los productos avícolas). Recuerde también que las personas muy jóvenes, muy mayores, enfermas, embarazadas e inmunodeprimidas son más susceptibles de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos que el adulto sano medio. Si no se siente cómodo consumiendo huevos crudos, hay una variedad de productos de huevo pasteurizados disponibles en el mercado que pueden servir como sustituto, aunque las características de batido pueden ser diferentes.

Cobre v Plástico v Otros (vidrio o acero inoxidable) tazón.

Por qué. Los cuencos de cobre se recomiendan por varias razones. En primer lugar, es tradicional. Eran populares para batir las claras de huevo incluso en los días en que se montaba con paja. El cobre evita que se bata en exceso porque impide que se formen fuertes enlaces de azufre entre las proteínas. El inconveniente es que introduce cobre adicional en los alimentos, lo que según algunos expertos podría suponer un riesgo para la salud. Además, los cuencos de cobre son caros y difíciles de mantener limpios.

Los cuencos de plástico no son recomendables porque tienen superficies porosas que pueden atrapar partículas de grasa incluso después de lavarlos. Eso es malo porque la grasa destruye las espumas de los huevos.

bol de cobre
cuenco de cobre

¿Es de verdad? Sí; un cuenco de cobre sin manchas evitará el sobrecalentamiento, pero hoy en día hay una forma mejor, más barata y más segura de bloquear los mismos enlaces de azufre, y es el cremor tártaro.

Sí; los cuencos de plástico pueden atrapar partículas de grasa, pero ¿realmente perjudicará eso a su espuma?

La conclusión. La mejor opción es utilizar un bol de cristal o de acero inoxidable junto con una pizca de crémor tártaro para evitar el sobrecalentamiento. Es lo que utiliza la mayoría de la gente, y es completamente seguro y fiable, sin riesgos para tu salud ni para la espuma.

Si tienes un cuenco de cobre muy querido que quieres usar de todos modos, no es realista que vayas a tener una sobredosis de cobre por su uso ocasional. Aquellos que se oponen a los cuencos de cobre sobre una base nutricional están tomando la postura más segura posible. Yo también recomiendo ese camino (¿por qué correr el riesgo?), especialmente si los niños van a consumir la espuma.

Si lo único que tienes es un bol de plástico, es dudoso que la espuma de los huevos vaya a extraer grasas que ni siquiera un lavado a fondo ha podido eliminar. Sigue adelante y utiliza el plástico si lo necesitas; lo más probable es que te salga bien. Tendrás que añadir crémor tártaro para evitar que se te pase.

Crema de tártaro contra sal.

Por qué. El cremor tártaro (una fuente de ácido tartárico) se añade a las claras de huevo para evitar el sobrebatido. Funciona disminuyendo el pH de la espuma de huevo y evitando la formación de enlaces azufrados entre las proteínas, que son los responsables de la textura desmenuzable y agujereada de las espumas sobrebatidas. Los ácidos, como el cremor tártaro, inundan el huevo con un exceso de hidrógenos. Cuando un azufre está disponible para unirse, es mucho más probable que encuentre un hidrógeno inofensivo con el que unirse que otro azufre. Esto permite batir las claras de huevo durante mucho más tiempo sin batirlas en exceso.

La sal se suele recomendar como sustituto cuando no se dispone de cremor tártaro.

¿Es real? Sí; el cremor tártaro es muy eficaz contra el sobrebatido, y es relativamente insípido. La cantidad recomendada es 1/8 de cucharadita por cada clara de huevo.

La sal definitivamente NO funciona. De hecho, la sal aumenta el tiempo de batido y disminuye la estabilidad de la espuma al competir por el espacio de unión a lo largo de la proteína, lo que debilita la pared proteica protectora alrededor de cada burbuja. Es mejor mantener la sal lejos de su espuma y añadirla a otro conjunto de ingredientes si es necesaria para el sabor de la receta.

La prueba. En la foto de abajo, la espuma de la izquierda se batió con cremor tártaro. La espuma de la derecha se batió con sal. La espuma de cremor tártaro tiene un aspecto esponjoso y uniforme, con picos duros y una textura fina. La espuma de sal está demasiado batida y agujereada, con una textura de aspecto desmenuzable.

Espuma de huevo (con cremor tártaro; con sal)

El resultado final. Si su receta le pide que bata las claras de huevo con una pizca de sal, sepa que REALMENTE quiere decir cremor tártaro en su lugar. Si ya has añadido sal, no te asustes; tus huevos seguirán batiendo, sólo que no estarán tan contentos. Dado que la sal no tiene nada que ver con la prevención del sobrebatido, tendrás que añadir un poco de cremor tártaro.

Añadir azúcar al principio v al final.

Por qué. El azúcar es delicioso y cambia completamente la textura de las espumas de clara de huevo. La mayoría de las recetas piden que se añada el azúcar sólo al final del batido, pero alguna que otra receta indica que se añada desde el principio. ¿Es realmente necesario esperar?

¿Es necesario? Sí; es diferente añadir el azúcar al principio o al final del batido. El azúcar puede tanto ayudar como perjudicar a las claras de huevo. Si se añade de golpe al principio, compite por el agua y disminuye la capacidad de la clara para retener el aire. De este modo, se obtiene una espuma densa y almibarada. Si se añade una cucharada cada vez hacia el final del batido, las claras tienen tiempo de incorporar más aire antes de que se introduzcan moléculas de azúcar que compitan con ellas. El objetivo de la adición lenta es evitar que los cristales de azúcar afilados hagan saltar demasiadas burbujas antes de que puedan disolverse. Y la gran noticia sobre las espumas de azúcar (también conocidas como merengues) es que el azúcar añade estructura y estabilidad al espesar el líquido que rodea las burbujas y las protege de la rotura. De hecho, evita por completo que la parte líquida de la espuma se escurra hacia el fondo del bol, como ocurrirá con el tiempo con TODAS las espumas de clara de huevo cruda sin azúcar. En serio. Puedes dejarla fuera todo el día y toda la noche y no se filtrará ni una gota de líquido. Es increíble.

La prueba. La espuma de huevo de la izquierda estaba batida con azúcar desde el principio. Como se puede ver, es un charco de una sustancia viscosa espesa que no puede mantener picos de ningún tipo. A la espuma de huevo de la derecha se le añadió el azúcar poco a poco después de alcanzar picos muy suaves. Es brillante y voluminosa. Perfecta para tartas o galletas de merengue.

Espuma de huevo (azúcar al principio vs al final)

Lo esencial. Añada el azúcar una cucharada cada vez sólo después de alcanzar los picos suaves. De este modo, obtendrá un merengue perfecto y estable en todo momento. No añadas el azúcar al principio, a menos que no te gusten las coberturas de merengue esponjosas y quieras probar una suave y densa.

Añadir agua.

Por qué. Añadir agua a las claras de huevo las adelgaza y las hace más fáciles de batir.

¿Es verdad? En realidad no. Tu espuma será más ligera y suave (lo que suena bien), pero verás que es casi imposible alcanzar picos firmes. Puede que una espuma suave esté bien para ti, pero el agua añadida se escurrirá rápidamente de las paredes de las burbujas, dejándote una espuma frágil y seca con una capa acuosa en el fondo.

La prueba. A la clara de huevo de abajo, le añadí una cucharadita de agua, que es más o menos la cantidad de agua que introducirías dejando un bol grande mojado después de un enjuague. Como se puede ver en la foto de la derecha, el agua se escurrió con bastante rapidez, dejando mi capa de espuma seca y quebradiza.

Espuma de huevo con agua (recién batida; horas después)

La conclusión. Evite añadir agua a sus claras de huevo. Por eso las recetas suelen indicar que se utilice un bol limpio y seco. Dependiendo de la cantidad de huevos que estés batiendo, un bol húmedo puede tener un gran impacto. Las soluciones de claras de huevo con un 40% o más de agua no mantendrán una espuma estable en absoluto.

Picos suaves vs. Picos rígidos vs. Sobrepasados.

Por qué. En casi todas las recetas con espuma de clara de huevo hay que reconocer los picos suaves, los picos duros y la espuma sobrebatida. A veces hay una línea muy fina entre los picos perfectos y las claras de huevo sobrebatidas y arruinadas (especialmente si no se utiliza cremor tártaro). Saber en qué fase se encuentra la espuma del huevo elimina la mayor parte de la confusión que tienen los cocineros con respecto a las recetas de espuma de huevo.

¿Es real? La rigidez que alcance la espuma y el hecho de que se haya batido en exceso o no, casi siempre afectará al volumen y la textura del producto final, por lo que es importante reconocer las distintas fases. Una espuma se vuelve más rígida a medida que se incorpora más aire a la mezcla. Más aire significa que la fase líquida alrededor de la superficie de las burbujas se adelgaza y fluye con menos facilidad.

La prueba. La siguiente presentación muestra una espuma no azucarada en sus diferentes fases. Observe que hay una gama de picos suaves y otra de picos duros. Desgraciadamente, las recetas no suelen especificar a qué se refieren, así que usa tu mejor criterio y/o busca recetas similares con fotos o vídeos como referencia.Picos muy rígidos, brillantes, líneas esculpidas, sin caída ni bamboleo

La conclusión. Conozca sus picos. Los «picos blandos» en una espuma de clara de huevo normal (sin azúcar) son los que no pueden mantenerse en pie por sí solos (fase inicial de los picos blandos) o tienen bases y partes superiores regordetas o curvadas (fases finales de los picos blandos). Los «picos rígidos y brillantes» son los que dejan un pequeño pico afilado. Su punta puede estar un poco caída (fases iniciales de los picos rígidos), siempre que la base del pico sea firme y capaz de mantener formas angulares. En las últimas etapas de los picos rígidos, las puntas de los picos serán afiladas y no se caerán. Los picos rígidos no deberían ser nunca realmente tambaleantes. El término «brillante» se refiere a la finura de la textura de sus burbujas. Cuanto más tiempo se bata, más pequeñas serán las burbujas y más suave y reflectante será la superficie de la espuma. No va a ser como un espejo ni nada parecido, pero debería tener un aspecto bastante suave y húmedo. Si la espuma parece seca, poco reflectante y/o se vuelve grumosa al removerla suavemente, es probable que hayas batido demasiado la espuma. Esto ocurre cuando las proteínas del huevo se han unido tan fuertemente entre sí que exprimen el líquido entre ellas, lo que da lugar a paredes de burbujas finas y frágiles y a un charco creciente de líquido de huevo acuoso en el fondo del bol. Ew. Si bates demasiado la espuma, puede que tengas que volver a empezar. Es una buena idea comprobar cada 30 segundos más o menos una vez que empiece a ver que el batidor deja huellas en la espuma. Las claras de huevo normales pasan rápidamente de estar a punto de nieve a estar demasiado batidas, así que no las pierdas de vista. Añadir el cremor tártaro al principio te ayudará a evitar que los huevos se batan en exceso, y realmente supone una gran diferencia.

Si se añade azúcar a la espuma, ésta será más pesada, más pegajosa y con burbujas más finas y pequeñas y una superficie más brillante, y lo que es más importante, será más tolerante. En este caso, «picos rígidos y brillantes» significa realmente brillantes. Para los picos rígidos, busque picos de aspecto esculpido que se mantengan rectos (al menos en su mayor parte) si la parte superior se curva hacia abajo o se agita un poco, no pasa nada, es sólo porque la espuma es pesada. Si la base del pico es robusta, ¡ya está! Si todo el pico se cae, o no tiene una base sólida, entonces estás en la etapa de pico blando. Otra consideración con las espumas azucaradas es el grano. Asegúrese de sentir la textura de su espuma antes de decir que está lista. Si todavía está arenosa con el azúcar, bata un poco más. Si te preocupa que vayas a batir de más, no lo hagas. Es casi imposible batir en exceso una espuma azucarada. Yo lo intenté y el motor de mi batidora se sobrecalentó mucho antes de que ocurriera algo malo. Se puede conseguir con un poco de grano, pero las partículas grandes de azúcar pueden atraer el agua del aire y hacer que se formen pequeñas gotas de «rocío» en el merengue. Así que sigue batiendo hasta que desaparezca.

Cosas que destruyen las espumas de los huevos.

Por qué. Las grasas y los detergentes (jabones) destruyen las espumas. Si hay algún residuo de grasa o aceite en tu bol, tus huevos tardarán más en batirse, no alcanzarán su volumen total y serán menos estables. Incluso si consigues batirlos, unas gotas de grasa trabajarán continuamente para degradar tu espuma. Los detergentes pueden ser igual de perjudiciales. De hecho, ambos actúan para destruir las espumas de clara de huevo de forma muy parecida. Tanto a las grasas como a los detergentes les gusta formar espumas (piense en la nata montada y el baño de burbujas), pero su deseo de «entrar en acción» es un poco demasiado agresivo. Compiten con las proteínas por el espacio en la superficie de las burbujas de aire. Pronto, los enlaces proteína-proteína que formaban una pared protectora alrededor de cada burbuja se debilitan, y la burbuja estalla. Las moléculas de grasa o de detergente se desplazan para encontrar la siguiente burbuja a la que se pueden acercar… y destruir. Ya te haces una idea.

¿Es real? Sí. El método más común de contaminación por grasa es el de la yema de huevo. Si la yema se rompe, es difícil evitar que un poco de ella llegue a las claras. Los detergentes pueden entrar en juego si no se ha enjuagado bien el bol después de lavarlo.

En resumen. Ten cuidado al separar los huevos y asegúrate siempre de trabajar con un bol y una batidora impecables. Si permites que alguna yema, aceite, mantequilla, chocolate, jabón o detergente se mezclen con las claras de huevo (incluso en cantidades mínimas), acabarás obteniendo una espuma de menor volumen y relativamente gruesa (es decir, burbujas grandes e irregulares).

No te contagies de salmonela.

Por qué. Jaja, si tienes que preguntar… bueno, puedes consultar los síntomas en WebMD tú mismo. Pregúntale a cualquiera que haya sufrido alguna vez una enfermedad de origen alimentario, y te dirá que cualquier alimento que comiera no merecía la pena. Incluso si no te importa consumir huevos crudos, ten en cuenta que los muy jóvenes, los muy ancianos, los enfermos, las embarazadas y los inmunodeprimidos son más susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos que el adulto sano medio. No deberían exponerse a la salmonela innecesariamente. Las recetas de mousses y cócteles suelen pedir claras de huevo crudas, pero por suerte hay varias alternativas seguras entre las que elegir. Las claras de huevo líquidas pasteurizadas están disponibles en cartón y son tan seguras y estables como la leche. Las claras de huevo en polvo pueden conservarse a temperatura ambiente y duran bastante tiempo.

¿Es de verdad? No todos los huevos crudos contienen una dosis insalubre de salmonela, pero algunos sí, y si te toca ese huevo desafortunado, pronto te darás cuenta de que ese huevo crudo no merecía la pena. La salmonela está presente de forma natural en los desechos de las gallinas, y aunque los productores retiran los huevos del gallinero lo más rápidamente posible, sigue siendo probable que la cáscara haya estado en contacto con la salmonela, aunque el interior de ese huevo en concreto esté limpio. El simple hecho de cascar un huevo puede transferir las bacterias de la cáscara al interior del huevo. Por eso es más seguro no consumir huevos crudos. Los productos de huevo pasteurizados han sido tratados con suficiente calor para matar las bacterias dañinas como la salmonela. El calor de ese proceso también desnaturaliza algunas de las proteínas del huevo, lo que cambia un poco el aspecto y las propiedades de batido. Por ejemplo, las claras de huevo de cartón pasteurizadas tardan un poco más en batirse por completo, y pueden ser un poco más blandas, ásperas y agujereadas que la espuma normal, pero son sorprendentemente estables. Incluso horas más tarde, después de que se haya escurrido todo el líquido, conserva más su forma original que cualquier otra espuma que haya hecho.

La prueba. A la izquierda, en la foto de abajo, hay una espuma batida con huevos de cartón pasteurizados. A la derecha hay un huevo crudo normal. Como puede ver, la espuma de huevo de cartón es un poco más suave y de textura más gruesa. Sin embargo, sus volúmenes son muy similares, y ambas pudieron alcanzar picos firmes.

Espuma de huevo (de cartón; cruda)

El resultado final. La mejor alternativa (según mi experiencia): las claras de huevo pasteurizadas de cartón. Sólo hay que asegurarse de que se compran claras de huevo 100% reales, no un sustituto del huevo. Cuando comparé las dos espumas en una mousse de chocolate sin cocinar, la experiencia de comer era casi idéntica. Para mí, ¡esa es la parte más importante! Si no puedo notar la diferencia en el producto final, ¡no me importa cómo eran las espumas!

Las claras de huevo en polvo también se pueden utilizar como un sustituto más seguro de los huevos crudos, pero nunca he podido conseguir que tengan picos firmes, además de que tienden a gotear rápidamente y tienen un tono amarillento. Pero eso no es en absoluto un rechazo definitivo a esta opción. Esos síntomas suenan similares a los del huevo añadido con agua. Podría ser que si añado un poco menos de agua de la recomendada al reconstituirlos, podrían tomar un poco de forma (esta teoría aún no la he comprobado). Como otra alternativa, he oído que en algunas tiendas tienen huevos pasteurizados con cáscara (¡oh, lujo de los lujos!), pero yo nunca los he visto.

LA REGLA MÁS IMPORTANTE (que casi ninguna receta menciona): Tómatelo con calma.

Por qué. Si se bate demasiado rápido enseguida se obtiene una espuma demasiado batida antes de llegar a los picos duros. 🙁

¿Es de verdad? Sí, lo es. Incluso con el cremor tártaro, si vas como un piloto de la NASCAR, tu espuma de huevo se rebelará. Antes de que aprendiera la importancia de esta regla, parecía que siempre pasaba de los picos suaves directamente a la sobrebatida. Esto hacía que las espumas de huevo parecieran difíciles de dominar, pero si simplemente hubiera aflojado el acelerador, no habría tenido ningún problema.

La prueba. Todas las fotos de una espuma sobrebatida que aparecen en este post se crearon porque puse la batidora a tope desde el principio.

La conclusión. Aunque tengas prisa, tómate las cosas con calma al principio. Si quieres ir más rápido, espera a tener picos suaves. Para entonces, la espuma es lo suficientemente fuerte como para soportar un poco de abuso. Yo utilizo el batidor de mano en su posición más baja (que equivale a una velocidad media en una batidora de pie), y una clara de huevo cooperativa se bate a punto de nieve en 3-5 minutos. A ese ritmo, las prisas no podrían ahorrar una cantidad significativa de tiempo de todos modos. Nunca utilices una batidora de inmersión o un robot de cocina en lugar de un batidor eléctrico. Es mucho mejor utilizar una batidora tradicional. La lentitud y la constancia ganan la carrera.

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