Recetas con yema de huevo curada

Clara de huevo curada

Max Falkowitz es un escritor de comida y viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de artículos. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del juego de trivial Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.

Un huevo curado en sal es precisamente eso: un huevo conservado en una salmuera de sal -o empacado en una pasta hecha de sal y carbón- y dejado curar hasta que se “cocine”. Al coagularse las proteínas de la clara y la yema, el huevo se vuelve sólido, aunque con una textura blanda y gelatinosa. Cuando se retira la yema y se ralla, se obtiene algo con la textura del parmesano rallado, pero con un sabor totalmente a huevo: dulce, rico y sólo un poco salado.

Hay más formas de cocinar con huevos salados, como saltearlos con otras proteínas u hornearlos en bollos dulces, pero es el polvo de huevo rallado lo que más se encuentra en los restaurantes de Nueva York. No recuerdo sobre qué comida se batieron mis primeras yemas de huevo salado, pero no puedo olvidar lo mucho que me gustaba comer lo que equivalía a una mayonesa en polvo.

¿Son seguras las yemas de huevo curadas?

Los días que precedieron a nuestra partida para un Día de Acción de Gracias tropical de última hora fueron un caos. Con la limpieza de la nevera, la lavandería, las facturas, el orden para nuestra niñera, el traslado de docenas de arreglos suculentos en el jardín en previsión de la lluvia, el embalaje, me costó un poco de esfuerzo mantener el estrés bajo control y entrar en el espíritu aloha. También intenté hacer dos recetas navideñas para compartir mientras estábamos fuera, pero el tiempo no me lo permitió.

Las yemas de huevo curadas con sal llevan unos años dando vueltas por Internet y las redes sociales, y me han intrigado y estoy deseando probarlas. Conservar los huevos en arcilla, barro o salmuera es una tradición china centenaria (también hay versiones japonesas y filipinas), pero el proceso suele durar semanas.

En lugar de utilizar un huevo crudo entero con cáscara, me atrajo la idea de curar rápidamente sólo las yemas enterrándolas en una mezcla de sal y azúcar y dejándolas curar sólo unos días. El proceso era demasiado fácil como para no probarlo y rallar o afeitar las pepitas secas y saladas para terminar un plato sonaba como el ingrediente perfecto para potenciar el umami que necesitaba en mi arsenal de cocina.

Yema de huevo curada con sal sobre el filete

Con un poco de paciencia y cinco sencillos ingredientes, se pueden conseguir en casa yemas de huevo curadas con calidad de restaurante. Recubiertas con una generosa mezcla de sal, azúcar, romero y ajo, las yemas de huevo se vuelven firmes y sabrosas después de curarlas durante cuatro días en la nevera. Se cortan en rodajas finas o se rallan…

Con un poco de paciencia y cinco sencillos ingredientes, se pueden conseguir en casa yemas de huevo curadas con calidad de restaurante. Recubiertas con una generosa mezcla de sal, azúcar, romero y ajo, las yemas se vuelven firmes y sabrosas después de curarlas durante cuatro días en la nevera. Corta en rodajas finas o ralla estos orbes dorados sobre las ensaladas y la pasta para añadir un rico sabor umami.

Con un poco de paciencia y cinco sencillos ingredientes, puede conseguir en casa yemas de huevo curadas de calidad de restaurante. Cubiertas con una generosa mezcla de sal, azúcar, romero y ajo, las yemas de huevo se vuelven firmes y sabrosas después de curarlas durante cuatro días en la nevera. Se cortan en rodajas finas o se rallan…

Con un poco de paciencia y cinco sencillos ingredientes, se pueden conseguir en casa yemas de huevo curadas con calidad de restaurante. Recubiertas con una generosa mezcla de sal, azúcar, romero y ajo, las yemas se vuelven firmes y sabrosas después de curarlas durante cuatro días en la nevera. Corta en rodajas finas o ralla estos orbes dorados sobre las ensaladas y la pasta para añadir un rico sabor umami.

Yema de huevo curada rápidamente

No es que la sal impida que algo viva en las yemas, sino que frena el crecimiento de algunos tipos de bacterias hasta que las otras pueden tomar el relevo y liberar ácido láctico.    Es el ácido láctico el que realmente conserva los alimentos, y la sal sólo facilita todo el asunto.

He visto recetas que intentan acelerar el proceso colocando las yemas en un horno a 200 grados durante una hora aproximadamente.    En efecto, eso las seca, pero es como decir que se puede acelerar el proceso de curación del jamón serrano metiéndolo en el microondas.

A falta de estopa, cualquier trozo de tela limpio servirá.    Algo como una sección de una camiseta de algodón vieja (pero limpia), una sábana o una toalla fina de saco de harina.    Nada demasiado pesado que impida la circulación del aire.

Si alguna vez has hecho algún embutido salado, todo este proceso te resultará bastante familiar.    Es exactamente el mismo proceso que cuando hicimos prosciutto de pato y guanciale (papada de cerdo curada).

La curación de las yemas de huevo no es una perspectiva de todo o nada.    Por supuesto, si quieres que se conserven durante algún tiempo, tendrás que curarlas durante una semana y luego secarlas al aire, pero la conservación no es siempre el objetivo principal.